Charlotte façon tarte au citron meringué

06/06/2013 22:42

BISCUIT CUILLERE

blancs d’œufs 175g
de sucre 125g
farine 60g
fécule de maïs 60g
jaunes d’œufs 100g
sucre glace

Commencer à monter les blancs en neige
Quand les blancs commencent à mousser, incorporer un peu de sucre, puis continuer à l’ajouter au fur et à mesure que les blancs montent
Incorporer les jaunes brisés en quelques tours de fouets
Tamiser la farine et la fécule
A l’aide d’une Maryse, incorporer délicatement au mélange d’œufs
Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson à l’aide d’une poche à douille
Saupoudrer de sucre glace, attendre 5 minutes, et remettre du sucre glace
Enfourner une quinzaine de minutes à 180°

faire 2 disque en rond et 2 bande de biscuit cuillère

Mousse citron mascarpone :
2 citrons non traités (jus + zestes)
250 g de mascarpone
50 cl de crème liquide entière
80 g de sucre
9 g de gélatine

Préparer la mousse :
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Prélever le jus du citron verser dans une casserole
Ajouter le sucre et faire chauffer, ajouter la gélatine essorée.
Réserver.
Fouetter la crème en chantilly.
Fouetter le mascarpone, ajouter peu à peu le sirop au citron.
Incorporer doucement la crème chantilly.

Meringue italienne

eau 100g
sucre 250g
blancs d’œufs 125g

dans une casserole faire cuire l'eau et le sucre a 120°c
verser en filet sur les blancs mousseux
monter au batteur jusqu'à complet refroidissement

montage
chemiser un cercle d'une bande de biscuit cuillère
disposer un fond de biscuit au fond
garnir avec la moitié de la crème
disposer le second fond de biscuit
finir avec la crème

puis ensuite pocher la meringue italienne par dessus et passer au chalumeau

mettre au frais